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[判断题]制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过程，也就是由原料向汤中浸出的过程。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料经一定的时间煮制后,所得到的汤汁醇浓而鲜美,是因为原料中含有可溶性呈 味( )。
A.风味物质
B. 矿物质
C.蛋白质
D.调味品
[单选题]制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的( )。
A.完全蛋白质
B. 胶原蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白
[单选题]制汤开始时,原料与水的最佳比例一般为( )
A. 1:2
B.1:4
C.1:6
D. 1:8
[单选题]制作海蟹浓汤的原料有( )。
A.罗勒叶
B.朗姆酒
C.鼠尾草
D.鲜牛奶
[单选题]制汤水质要清纯,一般要用( )制汤。
A.自来水
B.纯净水
C.冷水
D.开水
[单选题]对于制汤的烹调原料,采用的初步熟处理方法是( )。
A.焯水
B.过油
C.汽蒸
D.走红
[单选题]制作意式鱼肉面条汤的原料有( )。
A.罗勒叶
B.朗姆酒
C.鼠尾草
D.奶酪粉
[单选题]制作金酒的原料有( )为原料制作的。
A.小麦
B.葡萄
C.玉米
D.李子
[单选题]制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的( )
A.1~2 倍
B.3~4 倍
C.5~6 倍
D.7~8 倍
[单选题]制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备( )使用。
A.烹调前
B.烹调后
C.加热时
D.正式烹调时
[单选题]吊制鱼的汤(又称鱼奶汤),所用原料有鲜鲫鱼1公斤,葱、姜、料酒50克,盐、猪油少许,水要一次放足,那么要放水( )。
A.10公斤
B.5公斤
C.8公斤
D.3公斤
