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[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀
B.主料上浮
C.水分增加
D.主料下沉
[判断题]配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主 料略小些。
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
[单选题]菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为:菜肴总成本 二主料成本+原料成 本+调料成本 主(副)料成本二主(副)料单价X用量调料用量少,种类 多,一般用估算方法来确定
A.正确
B.错误
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]姜属于( )菜类蔬菜。
A.根
B.茎
C.根茎
D.果
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料等。
A.主料服从辅料
B.料形大小一致
C.辅料服从主料
D.辅料大于主料
[单选题]能使主体整体轮廓突出的光位是( )
A.逆光
B.正侧光
C.顺光
D.前侧光