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[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀
B.主料上浮
C.水分增加
D.主料下沉
[判断题]配菜中，配主辅料的菜肴时，为突出主料，辅料的规格应比主 料略小些。
A.正确
B.错误
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B.茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
[单选题]菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如( )。
A.清炒虾仁
B.茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A.油炸
B.油爆
C.红炒
D.清炖
[单选题]对突出煤层,在开采煤层群时首先开采的煤层应能使相邻的突出煤层消除突出危险,首先开采的煤层称为（）。
A.保护层
B.被保护层
C.单一煤层[B][单选题]
[判断题]单个菜肴成本的核算公式为：菜肴总成本 二主料成本+原料成 本+调料成本 主(副)料成本二主(副)料单价X用量调料用量少，种类 多，一般用估算方法来确定
A.正确
B.错误
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B.酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]主料香味不佳的菜肴,组配时应用调味品的香味加以覆盖,如( )。
A.鸡火鱼肚
B.五香牛肉
C.三丝鸽松
D.麻辣豆腐
[单选题]姜属于（ ）菜类蔬菜。
A.根
B.茎
C.根茎
D.果
[单选题]菜肴原料形状相似相配的具体原则有,( )、辅料形状尽量近似于主料等。
A.主料服从辅料
B.料形大小一致
C.辅料服从主料
D.辅料大于主料
[单选题]能使主体整体轮廓突出的光位是( )
A.逆光
B.正侧光
C.顺光
D.前侧光
[单选题]鱼香肉丝主料上浆时加入( )会起到上劲和提味的作用。
A.醋
B.酱油
C.川盐
D.料酒
[单选题]花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的( )。
A.档次
B.特色
C.主题
D.地点
[单选题]D-A-A-013 42 2
()型抗氧剂能使氧化的链锁反应中断,起到抑制油品氧化作用。
A. 链终止
B. 过氧化物分解
C. 金属减活
D. 其它
