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[单选题]热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说 ( )热水发作用就越广。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料住冷水中浸发的时间越长
[单选题]肾体积缩小、质地变硬、表面有较大、不规则的凹陷疤痕,应考虑为( )
A.慢性肾小球性肾炎;
B.快速进行性肾小球性肾炎;
C.慢性肾盂肾炎;
D.高血压病所致固缩肾。
[单选题]清炒对原料质地的要求是( )。
A.软烂
B.酥软
C.脆嫩
D.柔软
[填空题]原料的形状、大小,决定雕刻作品的形象;原料的质地,决定雕刻作品的（ ）;原料的颜色决定雕刻作品的色彩。
[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]压滤机的滤布使用一段时间后会变硬, 性能下降,为此需作定期检查,若发现有变硬影响过浅速冬的现象,则可用相应低浓度的弱酸弱碱进行( )清洗,使滤布恢复功能, 无法恢复则及时史换
A.中和
B.氧化
C.还原
D.化学
[判断题]加氢精制除烯烃饱和外几乎不改变原料的族组成
A.正确
B.错误
[判断题]解冻动物性原料可用热水冲淋,以加快解冻速度。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴适宜使用质地( )的原料。
A.鲜嫩
B.松软
C.坚韧
D.清洁干爽
[单选题] 气调保存法是通过改变原料存放环境的( ),达到贮存目的。
A.气体结构
B.空气含量
C.氧化含量
D.氨气含量
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是( )。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
[判断题]弱磁调速属于无级调速，调速前后的机械特性的斜率变大，特性变硬。( )
A.正确
B.错误
[单选题]核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,( )的动物性原料。
A.含量水较大
B.水含量较小
C.身体干爽
D.水分含量小
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[单选题]煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热,它能够( )。
A.提高于货涨发的净料率
B.促进干货吸水回软,并可去除干货杂质异味
C.除去干货里的有毒物质
D.使干货外观膨胀美观
