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[单选题]烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在( )。
A.3％左右
B.8％左右
C.13％左右
D.18％左右
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在( )的水中烫制15分钟左右。
A.70℃左右
B.80℃左右
C.90℃左右
D.100℃左右
[单选题]烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约( )。
A.5分钟
B.15分钟
C.25分钟
D.35分钟
[单选题]去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（ ）左右。
A.80℃
B.90℃
C.70℃
D.100℃
[判断题]（）软兜鳝鱼的汆烫加工,水与鳍鱼的比为3:1,保持在90℃左右的水中烫制15分钟即可。
A.正确
B.错误
[单选题]烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为( )。
A.4％左右
B.14％左右
C.24％左右
D.34％左右
[单选题]在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为( )。
A.10～15分钟
B.25～30分钟
C.40～45分钟
D.55～60分钟
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]( )是用烫制面团制成的面团。
A.混酥面团
B.泡夫面团
C.起酥面团
D.蛋糕面团
[单选题]保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、( )四种方法。
A.醋泡
B.碱泡
C.油泡
D.水泡
[单选题] 加工盐有低钠盐.加碘盐.加锌盐及（）等几种。
*
A.井盐
B.本地盐
C.风味型食盐(
D.矿盐
[判断题]( )泡夫是一类用烫制面团制成的点心。
A.正确
B.错误
[判断题] 低钠盐.碘盐.加锌盐.洗涤盐及增味型(如椒盐.香蒜盐)等都属于加工盐。
*
A.正确
B.错误
[判断题]控制给水中溶解氧的指标，主要是为了防止锅炉腐蚀。
A.正确
B.错误
