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[单选题]配菜扎的手法运用到下列哪道菜肴的配菜( )。
A.锅贴鱼
B.酿青椒
C.柴把鸭
D.羊肉串
[判断题]菜肴组配的意义:1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的():1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[单选题]审批3柜员否决后任务会流至以下哪道柜员的待办队列( )
A. 登记
B. 经办
C. 复核
D. 审批1
[判断题]餐具选用原则:1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[判断题]( )干烧菜肴在菜肴烧制过程中要不停的旋动炒锅,主要起到菜肴糊底的作用”。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[判断题]菜肴的量,是指菜肴中各种原料的重量。
A.正确
B.错误
[单选题] 宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A.荤菜的数量
B.每道菜肴的重量
C.菜肴的味型数量
D.原料品种的数量
[单选题]下列菜肴属于综合性调味的是( )的菜肴。
A.炸土豆松
B.家常豆腐
C. 水煮鱼片
D.回锅肉
[判断题]评价菜肴好坏的关键是菜肴的品种丰富。( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴色彩的组配,首先要确定菜肴的( )。
A.花色
B.色调
C.温度
D.光度
[单选题]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料( )的菜肴。
A.异味重
B.颜色较多
C.香味较淡
D.香味较浓