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[单选题]西湖醋鱼选择的原料是( )。
A.活草鱼
B.活鲤鱼
C.活鳜鱼
D.活刀鱼
[判断题]( )制作西湖醋鱼的原料以鲜活的鳜鱼为最佳。
A.正确
B.错误
[单选题]醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在()加入。
A.鳜鱼成熟后
B.加热前
C.鳜鱼断生时
D.鳜鱼装盘后
[判断题]吃鱼时，不小心鱼刺卡住喉咙，可以马上吞服几口醋，这样能使鱼刺发脆，就能很快吐出鱼刺。
A.正确
B.错误
[单选题]制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮( ),然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。
A.断生
B.半熟
C.熟透
D.熟烂
[单选题]下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是( )。
A.烩乌鱼蛋
B.酸辣海参
C.醋椒鱼条
D.剁椒鱼头
[单选题]扬州名菜“醋熘鳜鱼”所用的传热介质是( )。
A.水
B.油
C.蒸汽
D.以上答案都不对
[单选题] 制作香醋汁烤鸡的原料有( )。
A.酸奶油
B.鲜奶油
C.红菜头
D.面包片
[单选题]在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是( )。
A. 加香味
B. 加底味
C. 去异味
D. 去黏液
[判断题]( )盐醋搓洗法主要适用于外皮污垢原料的洗涤加工。
A.正确
B.错误
[单选题]盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的( )。
A.外膜和异物
B.毛根和异味
C.黏液和异味
D.黏液和异物
[单选题]盐醋搓洗法主要用于( )等油腻和黏液较多的原料的洗涤加工。
A.猪舌
B.肠、肚
C.脑、心
D.肺、肝
[单选题] 制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。
A.黑橄榄
B.胡萝卜
C.红菜头
D.橄榄油
