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[单选题]醋椒味型的菜肴是汤菜，一般( )。
A.勾流芡
B.不勾芡
C.勾紧汁芡
D.勾米汤芡
[单选题]醋椒鳜⻥中的醋和胡椒⼀般在( )加⼊。
A.鳜⻥成熟后
B.加热前
C.鳜⻥断⽣时
D.鳜⻥装盘后
[单选题]醋椒味是( )最具特色的味型。
A.粤菜
B.冀菜
C.鲁菜
D.湘菜
[单选题]醋椒味型中的辛辣味调味品是( )。
A.芥末
B.辣椒油
C.泡辣椒
D.胡椒粉
[单选题]下列不是制作醋椒味型的调味品是( )。
A.醋
B.盐
C.泡辣椒
D.胡椒粉
[单选题]“九转大肠”在烹调时要用到醋,一般醋应在( )加入。
A.炝锅后
B.焯水时
C.红烧过程中
D.出锅前
[单选题]京苏风味糖醋汁,醋与糖的比例一般为( )。
A.0.5:1
B.1:1.5
C.2:1
D.3:1
[单选题]制作糖醋鲤鱼一般应挂( )。
A.脆皮糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
[判断题]煮面条时，加入适量醋，不仅可消除面条的碱味，而且能使面条变得白些。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中使用醋的手法可分为( )、明醋和底醋。
A.米醋
B.暗醋
C.老陈醋
D.镇江醋
[单选题]为保证醋熘土豆丝色泽的特点,调味品一般禁用( )。
A.盐
B.酱油
C.料酒
D.白醋
[判断题]( )烹调中使用醋的手法可分为明醋、暗醋两种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]调制澄粉面团的时候一般加入( )。
A.冷水
B.温水
C.冰水
D.沸水
[单选题]明醋是指菜肴( )将醋淋入,使菜肴醋香浓郁,略带酸味的工艺。
A.出锅前
B.加热前
C.加热中
D.加热后
[单选题]清洗猪肠的方法是:将翻转的猪肠放入盆内,加入盐和醋,用双手( ),再用清水洗涤。
A.翻拌
B.搅拌
C.抄拌
D.反复揉搓
[单选题]老线在制作投料过程中一般加入低沸要控制在（）左右
A.100kg
B.200kg
C.300kg
D.400kg
