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[判断题]汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多,嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多。( )
[判断题]软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同,但硬质茸胶加熟肥膘,软质茸胶加生肥膘。( )
[判断题]茸胶制品的pH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。( )
[判断题]制作酿冬菇菜品时,酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶,因为其他茸胶容易脱落。( )
[判断题]制作秋叶鸽蛋菜品时,鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶,也可以用其他茸胶代替。( )
[判断题]原料之所以加工成茸胶,是因为茸胶有较强的黏性,其主要目的是为了造型的需要。( )
[判断题]制作鱼肉嫩质茸胶和虾肉嫩质茸胶的操作步骤是相同的,添加的水和盐的用量也完全相同。( )
[判断题]嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸,也可以加工成粗茸,但蛋清必须完全打发。( )
[判断题]虾饼中调制茸胶时,虾茸粉碎的细腻程度应该比水晶虾球要高。( )
[判断题]滑炒鸡线中加工茸胶时最好先将鸡肉茸过滤,便于挤制成型。( )
[判断题]茸胶制品不仅可以改善质感,还便于入味。( )
[判断题]鱼肉茸胶的成熟温度控制在85℃左右较好。( )
[判断题]嫩质茸胶在加热时温度要控制在100℃以内。( )
[判断题]镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。( )
[判断题]制作茸胶时,盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。( )
[判断题]制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲。如果口味很咸,可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除。( )
[判断题]盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度。( )
[判断题]南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法属于手工粉碎法。( )