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[判断题]热炝腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。( )
[判断题]热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 ( )
[判断题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )
[判断题]热炝的调味料可分为基本味料和香辛料两类。( )
[判断题]花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。( )
[判断题]热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )
[判断题]烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。( )
[判断题]热炝的操作程序是：选料→沸水烫熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘。 ( )
[简答题]松花蛋一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋为原料加工。( )
[判断题]花色冷拼所选用的原料必须是可以直接食用的凉菜原料。( )
[判断题]烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( )
[单项选择]对小型工件进行自由锻造时应选用( )。
A. 空气锤
B. 蒸汽一空气锤
C. 水压机
D. 剪切冲型机
[判断题]象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。( )
[单项选择]选用炼蜜制备蜜丸时，最适宜的原料是（）
A. 含较多油脂、黏液质的药粉
B. 含较多纤维的药粉
C. 含较多矿物药的药粉
D. 黏性适中的药粉
E. 含较多淀粉、多糖类的药粉
[判断题]制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。
