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[单项选择]将湿物料置于高频电场内，由于高频电场的交变作用使物料中的水分加热、水分气化的干燥方法
A. 真空干燥
B. 对流干燥
C. 辐射干燥
D. 介电加热干燥
E. 传导干燥
[判断题]饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )
[判断题]热空气加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。( )
[单项选择]
高频介质加热对象是不良导体，下列不属于高频介质加热对象的是( )。
A. 塑料热合
B. 橡胶硫化
C. 粮食烘干及种子处理
D. 棉纱与木材的干燥
[判断题]电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
[判断题]原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。( )
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
[判断题]原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
[判断题]所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
[判断题]暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )
[判断题]明炉烤是在敞开式的炉中对原料进行加热。( )
[判断题]对原料在加热过程中的调味主要是基础调味和定型调味。( )
[单项选择]高频离心铸造机的基本加热原理是
A. 涡流
B. 集肤效应
C. 切割磁力线
D. 电流感应
E. 电磁感应
[判断题]保持原料中的水分和鲜味是着衣处理的重要作用之一。( )
[判断题]汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
[判断题]焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。
[判断题]烹调后调味又称辅助调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。( )
[判断题]原料加热成熟后对原料进行的调味，分为基本调味和正式调味两种。( )
[判断题]刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
