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[判断题]扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
[判断题]熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
[判断题]所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
[判断题]火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
[单项选择]电阻钎焊分为两种，一种是直接加热，另一种是( )。
A. 阶段加热
B. 分层加热
C. 冲击加热
D. 间接加热
[判断题]炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。
[判断题]烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
[单项选择]以下哪一种加热炉是直接对食品进行加热的：（）
A. 电磁炉
B. 微波炉
C. 燃气炉
D. 煤炉
[判断题]煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
[单项选择]是一种感应加热和介质加热（）
A. 二冬
B. 二术
C. 二母
D. 二活
E. 二枫藤
[判断题]微波加热可以在食品内部直接加热， 因此其加热时间短，尤其是用于金属包装食品的加热。
[判断题]表面式水加热器是指冷热流体不直接接触，而是通过金属表面进行换热的，是一种间接加热的方式。( )
[判断题]在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。( )
[判断题]沥青试样加热时可以采用电炉或煤气炉直接加热。( )
[判断题]松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )
[判断题]汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
[判断题]微波加 热可以在食品内部直接加热，因此其加热时间短，尤其适于金属包装食品的加热。（ ）
[判断题]熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
