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[判断题]涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
[判断题]火靠 对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
[判断题]火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
[判断题]200℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。( )
[单项选择]三七油炸可（）
A. 增强温肾助阳的作用
B. 缓和药物性能
C. 引药归经
D. 增强滋补气血的作用
E. 增强补肾壮阳的作用
[判断题]煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
[简答题]简要回答油炸食品时主要营养物质发生的变化。
[单项选择]油炸食品时，油脂温度最好控制在______。
A. 120-150℃
B. 180-220℃
C. 220-250℃
D. 250-280℃
[判断题]干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。( )
[判断题]干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。( )
[判断题]油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。( )
[简答题]馓子、冷面、沙锅弓鱼、油炸蚂蚱、琵琶猪和青苔菜分别是哪些民族的风味食品
