[多项选择]面点工艺中营养素损失的原因有（）。
A. 加热损失
B. 溶解流失
C. 氧化损失
D. 加碱损失
E. 自然损失

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[单项选择]消毒牛奶与生鲜牛奶比较，下列哪种营养素有一定损失
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 乳糖
D. 钙
E. 维生素C

[单项选择]营养素真实损失因子与( )有关。
A. 食物是否被食用
B. 食物购买场所
C. 烹饪人员的等级
D. 食物烹饪前后的重量

[名词解释]营养素

[多项选择]可以减少谷类营养素损失的措施有（）。
A. 少搓少洗
B. 少炸少烤
C. 面粉蒸煮加碱要适量
D. 储藏要科学
E. 食用前浸泡要时间长

[单项选择]营养素损失因子是指______。
A. 食物从生到熟营养素变化
B. 食物从购买到可食部的重量变化损失率
C. 食物从摄入与剩余部分比
D. 食物生熟之间营养素变化
E. 食物加工过程营养素损失率

[单项选择]人体需要的营养素中，在各种营养素中排行第7的营养素是什么( )
A. 脂肪
B. 纤维素
C. 维生素A
D. 维生素B

[单项选择]大米淘洗时，营养素损失最多的是( ) 。
A. 蛋白质
B. 无机盐
C. 脂肪
D. 糖类
E. B族维生素

[单项选择] 牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是
A. 维生素B₆
B. 维生素B₂
C. 维生素C
D. 维生素A
E. 维生素D

[多项选择]大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（　　）
A. 淘洗次数
B. 淘洗水量
C. 水温
D. 浸泡时间
E. 搓洗程度

[单项选择]以下哪种营养素是微量营养素( )
A. 蛋白质
B. 碳水化合物
C. 脂肪
D. 维生素A

[多项选择]加工烹饪引起米类的营养素损失的影响因素包括（）。
A. 淘洗的次数
B. 淘洗时的水温
C. 淘洗时用力程度
D. 米的种类
E. 水中浸泡的时间

[多项选择]盐在面点工艺中的作用有（）。
A. 抗老化
B. 增加面坯的特筋力
C. 使面坯显得洁白
D. 增加营养
E. 调节发酵速度
F. 增加风味

[单项选择]小白菜在烹调过程中最易损失的营养素为
A. 维生素A
B. 维生素E
C. 维生素D
D. 维生素B₁
E. 维生素C

[单项选择]下列哪种营养素是抗氧化营养素( )。
A. 铬
B. 硒
C. 锌
D. 维生素

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