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[多项选择]橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有______。
A. 橙汁
B. 番茄酱
C. 苹果汁
D. 芒果汁
E. 糖
[多项选择]可以代替橙汁虾球中的橙汁，同时保持菜品果香味特色的原料有______。
A. 鲜番茄汁
B. 鲜芒果汁
C. 鲜西瓜汁
D. 鲜苦瓜汁
E. 鲜绿菜汁
[多项选择]水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有______。
A. 蛋清
B. 笋
C. 香菇
D. 肥膘
E. 马蹄
[单项选择]下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。
A. 油泡凤袖
B. 鲜菇虾丸
C. 太史田鸡
D. 千层鲈鱼
[多项选择]淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。
A. 丰富菜肴的造型
B. 保持菜肴的温度
C. 提高菜肴的营养效价
D. 增加汤汁的黏稠度
E. 增加汤汁的光亮程度
F. 提高汤汁的透明度
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[多项选择]制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。
A. 技术含量
B. 营养价值
C. 食用价值
D. 利润空间
E. 生产效率
[多项选择]如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有______。
A. 麻辣火锅
B. 砂锅鱼头
C. 清炒虾仁
D. 家常海参
E. 鱼香肉丝
[多项选择]下列菜品中，属于素菜代表菜的是（）。
A. 罗汉菜心
B. 半江沉月
C. 炒豆腐脑
D. 核桃仁炒韭菜
E. 桑莲献瑞
[多项选择]在下列菜品中，属于苏菜代表的有( )。
A. 扒烧整猪头
B. 三套鸭
C. 羊方藏鱼
D. 油泡鲜虾仁
E. 清炝炝赤鲜鱼
[多项选择]水晶虾球加热时，如果油温过高，会出现______的现象。
A. 出锅后干瘪
B. 色泽发黄
C. 弹性更好
D. 外表更圆
E. 成熟时间短
[多项选择]下列菜品中属于京菜的是( )。
A. 吉首酸肉
B. 北京烤鸭
C. 佛跳墙
D. 涮羊肉
E. 白煮肉
[单项选择]拌类菜品的主要调味形式属于( )
A. 烹前调
B. 烹中调
C. 烹后调
D. 烹前调味烹后补充
