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[判断题]莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。（）
[单项选择]炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
A. 始终旺火
B. 慢火改旺火
C. 旺火改慢火
D. 始终慢火
[单项选择]制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅( )g。
A. 100
B. 300
C. 400
D. 500
[单项选择]调制五仁馅原料是：杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A. 200
B. 300
C. 500
D. 600
[单项选择]调制五仁馅的原料有：杏仁500g、橘饼125g、瓜子仁200g、麻仁100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A. 200
B. 300
C. 500
D. 600
[单项选择]制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱( )g、清水250g、豆沙馅750g。
A. 2
B. 5
C. 10
D. 15
[单项选择]五仁馅原料是：杏仁50%、橘饼125g、瓜子仁20%、芝麻100g、核桃仁750g、榄仁500g、肥膘肉500g、糕粉( )g、糖玫瑰100g、汾酒10.5g、清水200g、白糖750g、花生油适量。
A. 200
B. 300
C. 500
D. 600
[单项选择]指出处方：硬脂酸甘油酯35g，硬脂酸120g，液状石蜡60g，白凡士林10g，羊毛脂50g，三乙醇胺4ml，羟苯乙酯1g，水加至1000g。其中水相成分是
A. 羊毛脂、羟苯乙酯、水
B. 三乙醇胺、羟苯乙酯、水
C. 三乙醇胺、硬脂酸、水
D. 硬脂酸甘油酯、硬脂酸、水
E. 硬脂酸甘油酯、羟苯乙酯、水
[判断题]制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。（）
[不定项选择]花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染（）
A. 黄曲霉毒素
B. 赭曲霉毒素
C. 展青毒素
D. 单端孢霉烯族化合物
[单项选择]去除花生油中的黄曲霉毒素可用
A. 加酸分解
B. 真空密封
C. 加酶分解
D. 高温加热
E. 碱炼法
[单项选择]甲容器中有浓度为4%的盐水250g，乙容器中有某种浓度的盐水若干克。现从乙中取出750g盐水，放A甲容器中混合成浓度为8%的盐水。问乙容器中的盐水浓度约是多少( )
A. 9.78%
B. 10.14%
C. 9.33%
D. 11.27%
[多项选择]可用于去除花生油中黄曲霉毒素的方法有( )
A. 低温贮藏
B. 碱炼水洗
C. 加防腐剂
D. 活性炭吸附
E. 紫外线照射
[单项选择]制作一品烧饼的油酥，300g面粉应浇入( )的花生油。
A. 500g六到七成熟
B. 250g六到七成熟
C. 100g六到七成熟
D. 150g五到六成熟
