更多"要形成______型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。"的相关试题:
[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A. 100℃
B. 140℃
C. 180℃
D. 220℃
[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
[单项选择]要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。
A. 里外酥脆
B. 外脆里嫩
C. 质感软嫩
D. 质地酥烂
[单项选择]要形成质地脆嫩型菜肴，多以______的水短时间加热。
A. 微沸
B. 沸腾
C. 近沸
D. 温热
[单项选择]里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温______加热原料。
A. 短时间
B. 长时间
C. 持续地
D. 多次
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[多项选择]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的______作用。
A. 缓解酸味的刺激
B. 降低咸味
C. 缓解辣味的刺激
D. 减弱油腻滋味
E. 复合美味
F. 增加菜肴的甜味
[单项选择]热制冷食菜肴一般要求原料______吸收卤汁。
A. 不直接
B. 表层
C. 部分
D. 充分
[单项选择]饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]配单一原料的菜肴，必须突出原料的______。
A. 优点
B. 色泽
C. 性质
D. 口感
[单项选择]高压管热的加热原料一般应选用（），避免造成，加热时要经常转动管子，使温度均匀。
A. 煤
B. 焦碳
C. 煤气
D. 木炭
[单项选择]干锅菜的加热时间( )，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味的。
A. 长
B. 短
C. 较长
D. 很长
[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果
[单项选择]用于生食菜肴的原料的洗涤方法有（ ）
A. 冷水洗涤
B. 盐水洗涤
C. 热碱水洗涤
D. 高锰酸钾溶液洗涤
[多项选择]进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A. 数量标准
B. 质量标准
C. 干货涨发标准
D. 原料出净率标准
E. 刀工处理标准
[单项选择]制备下列溶液时，哪个可应用加热溶解法
A. 氢氧化钙
B. 氯化铵
C. 碳酸氢钠
D. 氯化钙（CaCl2.2H2O）
E. 氢氧化纳
[单项选择]烧制菜肴的汤汁一般为原料的（）。
A. 一倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/4
