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[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约______的中温油短时间加热原料。
A. 100℃
B. 140℃
C. 180℃
D. 220℃
[单项选择]里外酥脆型的菜肴，要用约140℃的油温______加热原料。
A. 短时间
B. 长时间
C. 持续地
D. 多次
[单项选择]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A. 60 ℃
B. 70 ℃
C. 80 ℃
D. 90 ℃
[单项选择]要形成______型的菜肴，应用60～100℃的低温油短时间加热原料。
A. 脆感
B. 酥脆
C. 软嫩
D. 酥烂
[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形
[单项选择]要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约______的高温油短时间加热原料。
A. 120℃
B. 140℃
C. 160℃
D. 180℃
[单项选择]根据烹调原料的形体、质地、数量以及( )灵活把握油温。
A. 时间
B. 火力
C. 烟雾
D. 气泡
[多项选择]水晶虾球加热时，如果油温过高，会出现______的现象。
A. 出锅后干瘪
B. 色泽发黄
C. 弹性更好
D. 外表更圆
E. 成熟时间短
[多项选择]水晶虾球在加热过程中出现______的现象，说明油温过高。
A. 在锅中膨大
B. 出锅后干瘪
C. 色泽变黄
D. 质地变软
E. 口味变淡
[单项选择]上浆时如果选用原料小，则糊浆要( )，油温要低。
A. 稠
B. 多
C. 薄
D. 厚
[单项选择]烧制菜肴的汤汁一般为原料的（）。
A. 一倍
B. 1/2
C. 1/3
D. 1/4
[单项选择]挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳。
A. 七成
B. 六成
C. 四成
D. 三成
[单项选择]能多次加热注塑成型的树脂称( )。
A. 热固性树脂
B. 热塑性树脂
C. 聚合物树脂
D. 缩合物树脂
[单项选择]多头液(油)压机的油箱油温不允许超过( )。
A. 60℃
B. 70℃
C. 80℃
D. 90℃
[多项选择]变压器运行时，油温突然升高是变压器内部过热的表现，( )都可能使油温突然升高。
A. 铁芯着火
B. 绕组匝间短路
C. 外部螺丝松动
D. 保护装置故障
E. 变压器严重过负荷
[单项选择]饱和水蒸气可______加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A. 快速
B. 长时间
C. 反复
D. 通过传导方式
[单项选择]在寒冷季节使用液压滑升设备时，液压油温度不得低于( )；在炎热季节使用时，液压油温度不得超过( )。
A. 5℃，62℃
B. 12℃，62℃
C. 10℃，60℃
D. 8℃，70℃
[单项选择]菜肴原料形状的组配就是指将各种加工好的原料组成一个______的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单项选择]高压管热的加热原料一般应选用（），避免造成，加热时要经常转动管子，使温度均匀。
A. 煤
B. 焦碳
C. 煤气
D. 木炭
