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[单项选择]白切肉在煮制肉料时，应加入______等调料去腥增香。
A. 桂皮、八角、丁香
B. 葱段、姜块、花椒
C. 葱段、姜块、丁香
D. 葱段、姜块、绍酒
[单项选择]白煮法是以煮制______为主的方法。
A. 大件料
B. 小件料
C. 家禽类
D. 家畜类
[单项选择]白汤的煮制多用______。
A. 大火和小火
B. 微火和小火
C. 中火和大火
D. 中火和小火
[单项选择]灌肠加工时，煮制水温保持在（）℃。
A. 50
B. 60
C. 80
D. 90
[单项选择]白云猪手煮制的程度应该是______。
A. 完全软烂
B. 八成软烂
C. 六成软烂
D. 断生即可
[单项选择]不加咸味调料煮制大件料的方法称为______。
A. 热炝
B. 涮烫
C. 白煮
D. 汆制
[单项选择]将摘掉筋膜的小牛胸腺煮制成熟，冷却后( )保存。
A. 密封
B. 恒温
C. 浸泡在盐水中
D. 浸泡在冷水中
[单项选择]下列汤中用中火和大火煮制的是______。
A. 鱼汤
B. 白汤
C. 浓汤
D. 鸡汤
[单项选择]下列汤中用小火煮制而成的是______。
A. 鱼汤
B. 鸡汤
C. 清汤
D. 肉汤
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出______就高。
A. 物质
B. 时间
C. 速率
D. 速度
[单项选择]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的______就大。
A. 溶解度
B. 推动力
C. 营养物质
D. 呈味物质
[多项选择]毛肚火锅中，______一定要炒香后再煮制。
A. 郫县豆瓣酱
B. 辣椒粉
C. 花椒
D. 青蒜
E. 豆芽
[单项选择]怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是______。
A. 断生
B. 酥烂
C. 半熟
D. 软烂
[单项选择]鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到______。
A. 断生程度
B. 软烂程度
C. 松脆程度
D. 爽嫩程度
[单项选择]回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是______程度。
A. 软烂
B. 半生
C. 断生
D. 八成熟
