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[单项选择]蔬果类面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的( )和天然色泽。
A. 口味
B. 质感
C. 形态
D. 滋味
[单项选择]请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。
A. 八宝饭、汤圆
B. 鸽蛋圆子、芝麻凉卷
C. 芝麻凉卷、八宝饭
D. 奶油炸糕、艾窝窝
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺，( )是因为打蛋时间太长。
A. 蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出
B. 蛋白膜破裂，黏稠度增高
C. 蛋液中空气泡沫不足，分布不匀
D. 蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺中，温度越高蛋液和糖的( )越大。
A. 水化程度
B. 反水化程度
C. 渗透程度
D. 乳化程度
[单项选择]蛋泡面坯制作工艺中，有时加一点食用酸来调节pH值，其目的是( )。
A. 中和面的酸味
B. 使蛋白质保持在等电点
C. 使面坯有果酸的香味
D. 提高蛋白质的起泡性和持泡性
[单项选择]植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。
A. 很高
B. 较高
C. 较低
D. 极低
[单项选择]饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A. 松酥
B. 软糯香甜
C. 有咬劲
D. 酥脆
[单项选择]饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。
A. 色泽
B. 口味
C. 质感
D. 形状
[单项选择]有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或（ ）。
A. 外来的有毒成分
B. 贮藏条件不当形成
C. 加工不适当造成
D. 不同情况下产生不同的有毒成分
[单项选择]继承并发展德谟克利特和伊壁鸠鲁的“原子论”，认为宇宙万物都是由原子构成的，并按照物质本身所特有的规律发展的罗马共和国时期的哲学家( )。
A. 卢克莱修
B. 西塞罗
C. 辛尼加
D. 马可·奥勒略
[单项选择]芳香药多具有
A. 辛味
B. 甘味
C. 苦味
D. 酸味
E. 淡味
[单项选择]在厨房范围内，点心成本是指构成点心的（） 之和。
A. 各项耗费
B. 原材料耗费
C. 燃料耗费
D. 水、电、燃料的耗费
[单项选择]游离的香豆素多具有
A. 甜味
B. 辣味
C. 苦味
D. 香味
E. 以上都不是
[单项选择]配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料( )的计算。
A. 毛利
B. 利润
C. 出成率
D. 成本
[单项选择]在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的______之和。
A. 各项耗费
B. 原材料耗费
C. 燃料耗费
D. 水、电、燃料的耗费
