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[单项选择]生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫( )。
A. 清炒
B. 抓炒
C. 干炒
D. 生炒
[单项选择]拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是______。
A. 防止脱糊
B. 便于酥脆
C. 便于拔丝
D. 防止变色
[单项选择]增稠是烹调中利用淀粉、( )、明胶稠剂增加食品的黏度。
A. 浆糊
B. 琼脂
C. 面粉
D. 营养粉
[多项选择]拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有______。
A. 面粉
B. 鸡蛋
C. 泡打粉
D. 色拉油
E. 水
[单项选择]熊胆受热后易
A. 生虫、发霉
B. 发霉、泛油、变色
C. 发软或熔化
D. 里面腐烂发臭
E. 干裂
[单项选择]乳香受热后易
A. 泛油
B. 风化
C. 潮解
D. 粘连
E. 虫蛀
[单项选择]锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。
A. 水粉糊
B. 小米糊
C. 全蛋糊
D. 脆皮糊
[多项选择]关于挂糊的说法正确的是（ ）。
A. 防止原料直接面对高温
B. 防止营养素受破坏
C. 挂糊对营养素无任何作用
D. 挂糊纯粹只是一种加工手段，与营养无关
E. 挂糊可使食物脆性减弱
[单项选择]羚羊角受热后易
A. 生虫、发霉
B. 发霉、泛油、变色
C. 发软或熔化
D. 里面腐烂发臭
E. 干裂
[多项选择]锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊，糊中用到的原料有______。
A. 泡打粉
B. 糯米粉
C. 面粉
D. 鸡蛋
E. 油
[单项选择]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应( )。
A. 分别下锅
B. 高油温下锅
C. 先处理后下锅
D. 一起下锅
[单项选择]软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。
A. 热油炸制
B. 高热油炸制
C. 温油浸炸
D. 低温油浸炸
[单项选择]用蛋白上浆、挂糊，是利用了其______。
A. 黏合作用
B. 起泡作用
C. 分散作用
D. 乳化作用
[单项选择]根据原料特性，拔丝菜有______和不挂糊之别。
A. 腌渍
B. 上浆
C. 调味
D. 挂糊
[单项选择]锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
A. 油炸
B. 水氽
C. 单面煎
D. 双面煎
[判断题]上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭到破坏。（）
[单项选择]上浆挂糊可以使( )的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
A. 食品原料
B. 商品
C. 物品
D. 食品
