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[单项选择]不属于淮扬菜中的特色调味料是______。
A. 香醋
B. 糟油
C. 四美酱油
D. 甜面酱
[多项选择]淮扬菜的代表菜是（）。
A. 霸王别姬
B. 羊方藏鱼
C. 水晶肴碲
D. 烤乳猪
[多项选择]下列属于淮扬菜的代表菜是( )。
A. 霸王别姬
B. 炒西施舌
C. 叫花鸡
D. 东坡肉
[多项选择]淮扬菜的组成部分有( )。
A. 淮扬
B. 江宁
C. 苏锡
D. 徐海
[单项选择]淮扬菜的选料特色是______。
A. 海鲜原料
B. 山珍原料
C. 高档原料
D. 河鲜原料
[单项选择]淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是______。
A. 八宝鸭
B. 三套鸭
C. 八宝鸡翅
D. 八宝葫芦鸡
[单项选择]淮扬菜的工艺特色中______最为突出。
A. 刀工工艺
B. 调味工艺
C. 加工工艺
D. 选料工艺
[多项选择]淮扬菜中特色的复合味型有______。
A. 花椒盐
B. 浓姜汁
C. 麻酱汁
D. 醋椒汁
E. 酸辣汁
[单项选择]代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。
A. 葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉
B. 糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪
C. 糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗
D. 葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起______作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调味品，但只在菜品中起______作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和______的调配。
A. 咸甜味
B. 鲜香味
C. 甜香味
D. 糟香味
[单项选择]淮扬菜中的蟹粉狮子头在切配加工时是将肉______。
A. 粉碎机搅成泥
B. 排斩成泥
C. 切成丁后再排斩
D. 切成石榴粒大小
[单项选择]淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（）。
A. 清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭
B. 松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝
C. 霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮
D. 盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
[单项选择]淮扬菜十分注重制汤技术，其中最有特色的是______。
A. 复合汤
B. 本味汤
C. 顶汤
D. 三吊汤
[单项选择]下列选项中，依次属于鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜的是( )。
A. 葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉
B. 糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠鳜鱼、烤乳猪
C. 糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫花鸡、龙虎斗
D. 葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头
[单项选择]淮扬菜中虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调______。
A. 味感层次分明
B. 尽量使用单一味
C. 味干的柔和性
D. 味感的纯洁性
