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[单项选择]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______完整的刀工技法。
A. 外形
B. 骨骼
C. 腹部
D. 内脏
[单项选择]整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用______方法。
A. 过油
B. 焯水
C. 填馅
D. 吹气
[单项选择]贴菜的底层原料是______整料。
A. 菱形状
B. 圆形状
C. 片状
D. 长方形状
[单项选择]当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来计算。
A. 1:4:5
B. 2:2:3
C. 1:2:3
D. 1:2:2
[单项选择]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]菜品成品的装盘整理，清洁案台，烧铁板以及菜品制作顺序的排菜，是（）的内容。
A. 厨房卫生工作
B. 厨房整理工作
C. 热菜制作工作
D. 热菜助理工作
[单项选择]广州菜的宴席菜品讲究（ ）。
A. 质量和档次
B. 规格和配套
C. 兆头和用料
D. 无鸡不成宴
[单项选择]调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]调味不仅仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的( )。
A. 经济价值
B. 自身价值
C. 物质成分
D. 形色效果
[单项选择]单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A. 着色料
B. 基础味料
C. 拌鲜料
D. 调味料
[单项选择]拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
A. 蘸调料
B. 趁热
C. 凉透后
D. 蘸热开水
[单项选择]下列菜品中，属于淮扬菜的是（）。
A. 糖醋黄河鲤鱼
B. 糖醋桂鱼
C. 鸡汁燕丸
D. 葡萄鱼
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起______作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]淮扬菜中也用辣味的调味品，但只在菜品中起______作用。
A. 增香增鲜
B. 去腥解腻
C. 调节辅助
D. 掩盖异味
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。
A. 75%
B. 60%
C. 50%
D. 40%
[单项选择]若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为______元。
A. 20
B. 25
C. 15
D. 30
