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[单项选择]混合式的配菜，原料之间的重量比例要( )。
A. 保持一致
B. 完全一致
C. 绝对一致
D. 基本一致
[单项选择]配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( )的浪费。
A. 原料
B. 出现
C. 可能
D. 不必要
[单项选择]配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( )。
A. 用料标准
B. 用料规定
C. 原料组成
D. 营养价值
[单项选择]配菜虽然不能使原料发生( )变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。
A. 形态或色彩
B. 质量或风味
C. 物理或化学
D. 营养搭配
[单项选择]原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A. 损耗率
B. 成本率
C. 出材率
D. 毛利率
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[判断题]配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。( )
[单项选择]单一主料的配菜要特别注意原料的( )。
A. 成形方法
B. 调味方法
C. 着色方法
D. 食用方法
[单项选择]配菜是将( )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A. 去皮后
B. 洗净后
C. 刀工处理好
D. 去除老叶
[单项选择]在配菜中，原料的切割成形以及其他合理的造型手法，可使菜品中的原料( )得到确定。
A. 形态
B. 口感
C. 色彩
D. 香味
[单项选择]配菜就是关于( )之间的相互配合。
A. 主料与调料
B. 主料与配料
C. 调料与配料
D. 主料、配料、调料
[单项选择]加工后原料的重量是______的乘积。
A. 净料重量与损耗率
B. 损耗重量与出材率
C. 毛料重量与出材率
D. 毛料重量与损耗率
[单项选择]加工前原料的重量是______之比。
A. 净料重量与出材率
B. 损耗重量与出材率
C. 净料重量与损耗率
D. 毛料重量与损耗率
[单项选择]象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的______原料。
A. 蔬果
B. 蔬菜
C. 水果
D. 瓜果
[单项选择]烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A. 烹调
B. 保管
C. 处理
D. 预制
