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[单项选择]卷制法是将原料卷成圆筒后，( )的方法。
A. 再经加工形态
B. 再经加强形态
C. 直接成形
D. 再经固定形态
[判断题]卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。( )
[单项选择]将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______。
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[单项选择]脆炸是将原料( )的一种烹调方法。
A. 经腌制后挂干粉糊炸
B. 经加工后挂酥糊炸
C. 用江米纸包起挂糊炸
D. 加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
[单项选择]将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为______
A. 吸附着色法
B. 包裹着色法
C. 浸润着色法
D. 人工着色法
[单项选择]将原料药物按规定方法与配方制成适于临床治疗应用的形式，称为
A. 软膏剂
B. 颗粒剂
C. 胶囊剂
D. 注射剂
E. 药物制剂
[单项选择]料花常用的加工方法是先将原料加工成剖面为不同图案的坯状原料，而后切剖成（）形的料花。
A. 平面
B. 立体
C. 镂空
D. 蓉状
[单项选择]软熘是先将原料中主料用( )或出水的方法加热至熟。
A. 滑油
B. 炸
C. 油浸
D. 汽蒸
[单项选择]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到______的一种加工方法。
A. 成熟
B. 软烂
C. 干香
D. 软糯
[单项选择]久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。
A. 成熟
B. 脆嫩
C. 酥烂
D. 酥脆
[单项选择]将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
[单项选择]将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为______。
A. 泥烤法
B. 明炉烤
C. 暗炉烤
D. 铁板烤
[单项选择]塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。
A. 双面煎制
B. 单面煎制
C. 油炸
D. 烤制
[单项选择]用大油量将原料炸脆，然后烹入清汁的方法称为______。
A. 炸烧
B. 炸烹
C. 炸熘
D. 炸炒
[单项选择]将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。
A. 卤
B. 煮
C. 炝
D. 焖
[单项选择]干烹是将原料改刀挂上( )，用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。
A. 干粉糊
B. 全蛋糊
C. 淀粉糊
D. 面粉
[单项选择]先将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后剖成不同图案的平面图形，此方法称（）。
A. 料花的加工方法
B. 料花的雕刻方法
C. 料花的戳刻方法
D. 料花的切配方法
