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[单项选择]碱面发是将原料进行______处理后，再加热碱面进行涨发。
A. 剞刀
B. 洗净
C. 清水泡软
D. 热水煮透
[单项选择]碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行______处理。
A. 洗净
B. 烘干
C. 泡软
D. 炸脆
[单项选择]涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
A. 原料变质
B. 涨发时间过长
C. 碱水浓度过高
D. 碱水浓度过低
[单项选择]在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A. 碱水
B. 清水
C. 盐水
D. 热水
[单项选择]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A. 原料
B. 组织
C. 细胞
D. 结构
[多项选择]适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是______。
A. 用水煮制
B. 用水焖制
C. 食碱溶液浸泡
D. 蒸制
E. 甲醛溶液浸泡
F. 硼砂溶液浸泡
[单项选择]以食用油涨发加工原料主要是利用______。
A. 淀粉胶体的膨化作用
B. 蛋白质胶体的膨胀作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 淀粉的糊化作用
[单项选择]高压管热的加热原料一般应选用（），避免造成，加热时要经常转动管子，使温度均匀。
A. 煤
B. 焦碳
C. 煤气
D. 木炭
[单项选择]干锅菜的加热时间( )，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味的。
A. 长
B. 短
C. 较长
D. 很长
[单项选择]碱水涨发后的原料一定要______后才能食用。
A. 沥干水分
B. 泡净碱味
C. 沸水煮透
D. 去除内脏
[单项选择]适宜采用食用油涨发加工的干货原料是______。
A. 乌鱼蛋
B. 猪蹄筋
C. 竹荪
D. 虫草
[单项选择]了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。
A. 重量
B. 质量
C. 价格
D. 色泽
[多项选择]适宜单独进行水浸蒸制涨发加工的干货原料是______。
A. 干贝
B. 蚝豉
C. 猴头蘑
D. 白果
E. 猪蹄筋
F. 牛蹄筋
[单项选择]碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和原料______进行调节。
A. 多少
B. 干燥度
C. 产地
D. 老嫩
[单项选择]涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A. 酸
B. 碱
C. 腐蚀
D. 高温
[单项选择]碱水涨发是在自然涨发基础上采取的______。
A. 辅助方法
B. 补救方法
C. 强化方法
D. 应急方法
[单项选择]干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A. 冷水
B. 沸水
C. 温水
D. 凉开水
