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[单项选择]煮制法加工的原料多为整料，亦可是( )刀口形态的原料。
A. 大型
B. 中型
C. 小型
D. 微型
[单项选择]整料出骨的原料在加工时不能破坏______，否则不能进行整料出骨处理。
A. 内脏
B. 表皮
C. 骨骼
D. 肌肉
[单项选择]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ）。
A. 精细加工
B. 定型加工
C. 初步加工
D. 最后加工
[单项选择]初步熟处理汽蒸的原料多为体大和( )不易熟的原料。
A. 质嫩
B. 质差
C. 质硬
D. 植物性原料
[单项选择]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______完整的刀工技法。
A. 外形
B. 骨骼
C. 腹部
D. 内脏
[单项选择]贴菜的底层原料是______整料。
A. 菱形状
B. 圆形状
C. 片状
D. 长方形状
[单项选择]菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成形和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。
A. 造型逼真
B. 色彩艳丽
C. 形色并貌
D. 完整统一
[单项选择]“加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算公式。
A. 下脚料有作价价款
B. 由加工前的一种原料变成若干档原料
C. 加工后为半制品
D. 下脚料无作价价款
[单项选择]整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用______方法。
A. 过油
B. 焯水
C. 填馅
D. 吹气
[单项选择]损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。
A. 和
B. 积
C. 百分比
D. 差
[单项选择]损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之______。
A. 和
B. 积
C. 比
D. 差
[单项选择]根据原料的加工状况不同，原料可以分为______、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A. 水产品
B. 乳品
C. 调料
D. 冷冻原料
[单项选择]以食用油涨发加工原料主要是利用______。
A. 淀粉胶体的膨化作用
B. 蛋白质胶体的膨胀作用
C. 蛋白质的水解作用
D. 淀粉的糊化作用
[判断题]原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）
[判断题]原料加工前的进货价格，必须等于原料加工后的成本。（）
[单项选择]原料损耗重量与加工前原料重量的比是( )。
A. 损耗率
B. 成本率
C. 出材率
D. 毛利率
[单项选择]又名琼胶、琼脂的卡拉胶的加工原料是______。
A. 动物筋膜
B. 动物的皮肤
C. 鱼鳞
D. 海藻
