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[多项选择]适宜调制川椒汁味型的调料有______。
A. 辣椒酱
B. 花椒
C. 花生酱
D. 白糖
E. 小茴香
F. 五香粉
[多项选择]适宜调制港式糖醋汁味型的调料有______。
A. 番茄沙司
B. 柠檬
C. 白醋
D. 冰糖
E. 老抽
F. 鱼露
[多项选择]用来调制蚝油汁味型的调料有______。
A. 白糖
B. 米醋
C. 腐乳
D. 鲜汤
E. 花椒面
F. 五香粉
[单项选择]以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )
A. 麻辣味型
B. 酸辣味型
C. 甜酸味型
D. 咸香味型
[单项选择]在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )
A. 花椒
B. 辣椒
C. 醋
D. 糖
[单项选择]麻辣味是以______调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A. 麻、辣、香、咸
B. 麻、辣、酸
C. 麻、辣、甜
D. 麻、辣
[单项选择]调制鱼茸胶时，投料的次序是______。
A. 先加盐后加水
B. 先加水后加盐
C. 盐、水同时加入
D. 先加盐再加水，最后再加盐
[单项选择]调制鱼香肚片时，应先将______放入酱油、醋中。
A. 精盐、白糖、味精
B. 姜末
C. 香油
D. 葱花
[单项选择]抓炒菜，其芡型为( )，味型是小糖味型。
A. 软流芡，芡量大
B. 软流芡，芡量小
C. 硬芡，芡量小
D. 硬芡，芡量大
[单项选择]调制鱼香肚片时，应先将______放入酱油、醋中充分化开。
A. 所用的固体调料
B. 蚝油
C. 酒
D. 豆瓣酱
[单项选择]麻辣味是______的代表味型之一。
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 川菜
D. 京菜
[单项选择]抓炒菜的芡型为（），是小糖醋味型。
A. 软流芡，芡量大
B. 软流芡，芡量小
C. 硬芡，芡量小
D. 硬芡，芡量大
[单项选择]喼汁的味型特征是______。
A. 香甜味型
B. 酸甜味型
C. 酸香味型
D. 麻辣味型
[单项选择]怪味是______菜系的特色味型。
A. 淮扬菜
B. 鲁菜
C. 粤菜
D. 川菜
[单项选择]复合味型的设计离不开（）
A. 原料价格
B. 原料产地
C. 产品的价格
D. 产品的规格
[单项选择]属于酒香味型的熟制菜品是______。
A. 百花酒焖
B. 醉蟹
C. 醉虾
D. 醉泥螺
[判断题]汁一般包括色泽种类、味型种类、用途种类三大类。( )
[单项选择]在荔枝味型菜中，糖的用量一般在______。
A. 2%
B. 5%
C. 8%
D. 10%
