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[单项选择]属于烹调后调味的菜肴是______。
A. 拆烩鲢鱼头
B. 百花酒焖肉
C. 豆苗山鸡片
D. 清蒸大闸蟹
[单项选择]属于烹调中调味的菜肴是______。
A. 红烧肉
B. 涮羊肉
C. 炝腰片
D. 油淋鸡
[单项选择]制作( )是属于烹的烹调方法。
A. 清烹里脊
B. 锅包肉
C. 干炸肉段
D. 焦熘肉段
[单项选择]松鼠鳜鱼的烹调方法属于______。
A. 滑熘
B. 脆熘
C. 软熘
D. 油炸
[单项选择]西湖醋鱼的烹调方法属于______。
A. 水煮法
B. 脆熘法
C. 清蒸法
D. 软熘法
[单项选择]属于川菜烹饪特色烹调方法的是______。
A. 煸炒
B. 爆炒
C. 滑炒
D. 清炒
[单项选择]属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。
A. 红烧
B. 干烧
C. 豆瓣酱烧
D. 红油烧
[单项选择]在烹调过程中对菜肴进行调味的方法属于______调味。
A. 烹调前
B. 烹调中
C. 烹调后
D. 确定
[单项选择]微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。
A. 为零
B. 较少
C. 适中
D. 较高
[单项选择]微波烹调与明火烹调比营养素保存率( )。
A. 为零
B. 较少
C. 适中
D. 较高
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过______。
A. 60g或85g
B. 45g或60g
C. 30g或45g
D. 25g或30g
E. 5g或25g
[单项选择]配菜要熟悉( )，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A. 核算知识
B. 营养知识
C. 原料知识
D. 服务知识
[单项选择]烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中______加入相应的调味品。
A. 一次性地
B. 分批次地
C. 临出锅前
D. 适当时机
[单项选择]配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通( )，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
A. 刀工
B. 案工
C. 手工
D. 美工
[单项选择]不同的烹调方法导致谷类营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。下列烹调方法中B族维生素损失较多的是
A. 蒸
B. 煮
C. 烤
D. 烙
E. 炸
[单项选择]影响食品中杂环胺形成的因素包括烹调方式和食物成分，在烹调温度、时间和水分相同的情况下，哪类食物产生杂环胺较多
A. 肉类
B. 谷类
C. 豆类
D. 乳类
E. 蔬菜类
