[单项选择]用蒸气加热食物时，若要形成烂型的菜肴，运用火候时宜（）
A. 足气速蒸
B. 放气速蒸
C. 足气缓蒸
D. 放气缓蒸

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[单项选择]蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )
A. 放气缓蒸
B. 放气速蒸
C. 足气速蒸
D. 足气缓蒸

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[单项选择]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的(　　)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A. 图案
B. 不同
C. 几何
D. 圆形

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[单项选择]意大利烹调闻名遐迩，注重菜肴的口感和质地、讲究火候的恰当控制，厨师将烹饪动物性原料的成熟度一般控制在
A. 2~3成
B. 4~5成
C. 6～7成
D. 全熟

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[单项选择]食物加热和调味以后被感知的______，又称为菜肴的香味。
A. 视觉风味
B. 味觉风味
C. 嗅觉风味
D. 触觉风味

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[单项选择]盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。
A. 配
B. 同
C. 符
D. 当

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[单项选择]吴信坤的作品充分运用发挥了现代青铜表面加热着色的新技术，他的那些碧玉透亮、宝石闪辉、色彩变化无穷的精品，令人______。吴信坤此次在国内举办的作品展览，将会为中国雕塑的发展______新鲜的血液。
填入横线部分最恰当的一项是( )。
A. 叹为观止倾注
B. 焕然一新加入
C. 为之一振贯注
D. 耳目一新灌注

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[单项选择]目前小管子焊缝热处理广泛采用的加热设备是( )加热，虽然加热效果不及感应加热。但是结构简单、使用方便。
A. 辐射
B. 红外线
C. 电阻炉
D. 紫外线

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[单项选择]炮制焦山楂的火候要求是
A. 药物表面呈黄色或较原色稍深
B. 发泡鼓起
C. 外表焦褐色，内部焦黄色
D. 有爆裂声
E. 以上都不是

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[单项选择]菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。
A. 艺术形式
B. 装盘分量
C. 装饰效果
D. 整体效果

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[单项选择]形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。
A. 表现
B. 表达
C. 表象
D. 表和

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[单项选择]菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为______。
A. 主调或色泽
B. 主调或基调
C. 色相或基调
D. 亮度或明度

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[多项选择]辐射加热常用火焰加热法、( )。
A. 机械加热法
B. 局部加热法
C. 电阻炉加热法
D. 红外线加热法