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[单项选择]下列蔬菜的烹调加工方法错误的是( )。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 急火快炒
D. 现切现炒
[单项选择]蔬菜不正确的烹调加工方法是______。
A. 先泡后洗
B. 先洗后切
C. 现切现炒
D. 急火快炒
[判断题]维生素在烹调加工中的变化受食品原料本身、预处理、加工烹调方法、储存等因素影响。
[单项选择]在一般的烹调加工中损失最小的维生素是（ ）。
A. 尼 克酸
B. 维生素C
C. 维生素A
D. 维生素E
[填空题]蔬菜加工的方法有（）、（）、（）、（）、（）和（）。
[单项选择]蔬菜初加工时，应（ ）。
A. 尽量切小块
B. 先切好，不管什么时候烹调
C. 切后再洗
D. 尽量在临烹调前切
[判断题]蔬菜在烹调过程中，为减少维生素C的损失，提高其对热的稳定性，可以在烹调时适当加些醋。
[单项选择]中式烹饪常见的烹调方法有
A. 16种
B. 17种
C. 18种
D. 19种
[单项选择]不同的烹调方法导致谷类营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响。下列烹调方法中B族维生素损失较多的是
A. 蒸
B. 煮
C. 烤
D. 烙
E. 炸
[单项选择]素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。
A. 原料的净制
B. 加工细致
C. 原料的质量
D. 原料的多少
[单项选择]蔬菜加工企业为了制止蔬菜在远程运输、贮藏等环节中腐臭变质及高温杀死病菌时对蔬菜营养成分的破坏，对蔬菜进行真空脱水。其原理是（）。
A. 真空环境的温度极低，可以使蔬菜中的水分快速凝集并升华
B. 真空环境的温度很高，可以使蔬菜中的水分瞬间从液体变为气体
C. 真空环境的空气疏密程度很小，可快速提高蔬菜中水分子的运动速率
D. 真空环境的大气压力很低，大大降低了水的沸点，使蔬菜中的水分快速从液体变为气体
[单项选择]在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）
A. 植酸
B. 草酸
C. 鞣酸
D. 磷酸
[单项选择]茯苓的加工方法是
A. 晒干
B. 发汗，阴干
C. 蒸干
D. 加石灰搅拌后干燥
E. 煮后晒干
[单项选择]广藿香的加工方法是
A. 低温干燥
B. 晒干
C. 曝晒
D. 阴干
E. 日晒夜闷，反复至干
[单项选择]五倍子的加工方法是
A. 直接晒干
B. 阴凉处风干
C. 沸水中煮或蒸干后干燥
D. 堆置发汗后干燥
E. 盐水中浸泡后干燥
