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[单选题]烹调技法是以常规的传热介质为基础所确定的烹制工艺的( )。
A.具体方法
B.工艺程序
C. 一般方法
D.烹调程序
[判断题]( )烹调技法的分类以传热介质为基础。
A.正确
B.错误
[单选题]关于烹制器具传热介质的特点,以下描述有错误的是( )。
A.加热不均匀
B.能给人提供人体所需的某些元素
C.温度较高,容易使菜肴具有有人的色泽和风味
D.温度容易控制
[单选题]对传热介质而言,火候表示( )内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少
A.任意时间
B.加热时间
C.单位时间
D.不同时段
[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量
[单选题]烤的传热介质是( )。
A.油
B.金属
C.油与金属
D.热空气
[判断题]( )将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。
A.正确
B.错误
[单选题]盐焗的传热介质是( )。
A.水蒸
B.原料的油
C.锅的内壁
[单选题]以水.水蒸气或其他传热介质，把热量传给炉内介质的方法是 ( )。
A.直接加热
B.间接加热
C.传导加热
D.对流加热
[单选题] 水套加热炉是以( )为传热介质。
A.天然气
B.水
C.火
D.烟火管
[单选题] 以水蒸气为传热介质的烹调技法是( )。
A.炖和蒸
B.桑拿
C.蒸
D.炖、焗、蒸
[判断题] 属于以水蒸汽为传热介质的烹调技法是蒸。
A.正确
B.错误
[判断题] 属于以盐为传热介质的烹调技法是沙锅焗。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是( )。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
[单选题]以水和汽为传热介质的烹调技法是( )。
A.炖
B.浸
C.蒸
D.沙锅焗
