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[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量
[单选题]烤的传热介质是( )。
A.油
B.金属
C.油与金属
D.热空气
[单选题] 烹调的传热介质没有（）。
*
A.火
B.盐
C.锅
D.食用油
[单选题]盐焗的传热介质是( )。
A.水蒸
B.原料的油
C.锅的内壁
[判断题]（）对原料而言,火候表示原料在加热时间内温度升高的快慢。
A.正确
B.错误
[单选题]以水.水蒸气或其他传热介质，把热量传给炉内介质的方法是 ( )。
A.直接加热
B.间接加热
C.传导加热
D.对流加热
[判断题] 属于以水蒸汽为传热介质的烹调技法是蒸。
A.正确
B.错误
[单选题] 以水蒸气为传热介质的烹调技法是( )。
A.炖和蒸
B.桑拿
C.蒸
D.炖、焗、蒸
[判断题] 属于以盐为传热介质的烹调技法是沙锅焗。
A.正确
B.错误
[单选题] 烹调的传热介质没有（）。(204-207)
*
A.火(
B.盐
C.锅
D.食用油
[判断题] 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 105 在粤菜中，油是最常用的传热介质。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 煮和炸是以水为传热介质的烹调技法。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 陶器的发明与使用以水为传热介质的烹调。
*
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
