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[单选题]傣族人的口味喜欢( )。
A. 香甜和微苦
B. 酸糊辣、甜味
C. 苦、辛辣和香味
D. 酸、辛辣和香味
[单选题]餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜肴退回厨房,并向( )反映。
A. 采购员
B. 厨师
C. 厨师长
D. 餐饮部经理
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴加热时间短
A.正确
B.错误
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴制作时火力大
A.正确
B.错误
[判断题]煮制类菜肴比汆制类菜肴使用汤汁多
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）。
A.冷菜和热菜
B.荤菜和素菜
C.炒菜、烧菜和汤菜
D.风味菜和花式菜
[单选题]傣族“三道茶”是( )。
A.洗尘茶、 鸡蛋茶、擂茶
B.迎客茶、留客茶、祝福茶
C.一苦二甜三回甘
D.对尊贵宾客要斟茶三道,俗称“三道茶”
[多选题]菜肴调味的过程按照菜肴制作工序可分为（ ）。
A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热调味
[单选题]傣族“三道茶”是指( )。
A.一苦二甜三回甘
B.对尊贵宾客要斟茶三道
C.按当地风俗,客人喝油茶一般不少于三碗
D.生叶、生姜和生米仁等三道原料加水烹煮而成的汤
[判断题]煨制类菜肴中有色类煨制菜肴的汤汁较多
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。
A.各种原料总的营养成分
B.各种原料的总和
C.不同原料的数量
D.原料种类
[单选题]在以下菜肴中,属于孔府的菜肴是______ ( )
A.荷包里脊
B.鱼藏剑
C.炒豆腐脑
D.怀抱鲤鱼
[判断题]高价格的菜肴一定高利润,服务员应尽可能推荐高利润的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]多种主料菜肴的组配是指菜肴中（）为两种或两种以上。
A.主辅料品种的数量
B.主料品种的数量
C.主料、辅料和调味品的数量
D.不同原料品质的颜色
