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[单选题] 煎制菜的芡汁处理,原料可直接,或( )后下锅煎制。
A.上薄浆
B.上厚浆
C.拖蛋液
D.推粉拖蛋液
[单选题]塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段的炸的过程中,以( )形式煎制。
A.旺火→小火→旺火
B.小火→中火→旺火
C.旺火→中火→小火
D.旺火→中火→旺火
[单选题] 馅状原料煎制,要( ),煎时不易破损,食之细嫩不艮。
A.料、味对比得当
B.加入增糊剂
C.加入凝固剂
D.加多量的食盐
[单选题]煎制时的油温一般以( )为宜。
A.130~150℃
B.160~180℃
C.190~210℃
D.220~240℃
[单选题]煎制多量生坯时,生码应( )码放。
A.随便
B.先四周后中间
C.先中间后四周
D.从一侧顺序到另一侧
[判断题]( )煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
A.正确
B.错误
[判断题]( )煎制时的油温一般以130~150℃为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]普鲁旺斯煎小牛肉的口味特点是( )。
A.有明显的芥末味
B.有明显的番茄味
C.有浓郁的胡椒味
D.有浓郁的香草味
[单选题]煎制饼茶前须经炙.碾.罗工序的是唐代的( )。
A.点茶的技艺
B.煎茶的技艺
C.煮茶的技艺
D.炙茶的技艺
[单选题]厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是( )。
A.厨房卫生工作
B.厨房整理工作
C.热菜制作工作
D.热菜助理工作
[单选题]油水煎的技法特点是先油煎,再洒水粉浆,( )。
A.只煎一面
B.煎两面
C.煎左面
D.煎右面
[判断题] 浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。
*
A.正确
B.错误
[单选题]干烧菜的口味特点是( )。
A.辣甜微酸
B.香辣微酸
C.鲜咸酸辣
D.鲜咸辣回甜
[单选题]制作菜水时，要先将水煮沸后再加入蔬菜，煮( )分钟后，停火再焖5分钟，然后菜水分离出来即可。
A.1
B.3
C.5
D.7
[单选题]小包酥制成的成品特点是( ),适宜制高档宴会点心。
A.香甜
B.酥香
C.细腻
D.精细
[单选题]熬制菜的主料以( )为主。
A.动物性原料
B.植物性原料
C.荤素搭配料
D.菌藻原料
[单选题]菜子油的特点是颜色为( )。
A.浅红色
B.深红色
C.深黄色
D.浅黄色
