更多"[单选题]( )含胶元纤维较多,在烹调中可制成皮冻,用于凉菜和馅心。"的相关试题:
[单选题]咖喱味适用于( )等烹调方法及凉菜之用。
A.烧.焖
B.爆.炒
C.炖.烩
D.煎.炸
[单项选择]烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）。
A. β-胡萝卜素
B. 蛋白质
C. 碳水化合物
D. 脂肪
E. 抗坏血酸
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。
A.局烤汁
B.蒜茸汁
C.柠檬汁
D.卤水汁
[判断题]食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
A.正确
B.错误
[单选题]烹调中运用鱼体较多的肌肉主要是( D )。
A.心肌
B.白肌
C.平滑肌
D.横纹肌
[单选题]拌芡法一般用于等烹调方法。
A.烧、烩
B.熘、爆
C.熘、炒
D.炒、爆
[单选题]在烹调温度、时间和水分相同的情况下，下列哪类食物产生杂环胺较多( )
A.肉类
B.谷类
C.豆类
D.乳类
E.蔬菜类
[判断题]油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
A.正确
B.错误
[单选题]中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。( )
A.对
B.错
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。使新鲜蔬菜中维生素C丢失较多的是（）。
A. 先切后洗
B. 先洗后切
C. 现炒现切
D. 急火快炒
E. 开水快汆
[单项选择]不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。类加工过精、过细，损失较多的是（）。
A. B族维生素
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素E
E. 胡萝卜素
[单选题]谷物类原料中,含有较多蛋白质、脂肪和维生素,营养价值高,但在烹调操作中易损失的结构为:( )
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
[判断题]备餐设备是用于烹调前菜点配份使用的设备。
A.正确
B.错误
[判断题]在烹调活动中，食盐主要是用于菜品的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
A.普通玻璃器皿
B.雕花玻璃器皿
C.水晶玻璃器皿
D.带有精美金银饰线的玻璃器皿
