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[单选题]谷物类原料中,含有较多蛋白质、脂肪和维生素,营养价值高,但在烹调操作中易损失的结构为( )。
A.谷皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚
[单项选择]谷类蛋白质主要的限制氨基酸是赖氨酸，原因是谷类蛋白质的化学组成中含有较多的（）
A. 谷蛋白
B. 球蛋白
C. 白蛋白
D. 醇溶蛋白
E. 酪蛋白
[判断题]谷类含有较多的维生素B。
A.正确
B.错误
[判断题]由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
A.正确
B.错误
[判断题]( )鲥鱼鳞片中含有较多的蛋白质,初加工时不要去除。
A.正确
B.错误
[判断题]蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
A.正确
B.错误
[单项选择]真菌又称为霉菌，其成分中含有较多的黏多糖和蛋白质，必须经过氧化剂氧化后，才能与Schiff染色剂进行着色，采用的最佳氧化剂是（）
A. 高锰酸钾
B. 高碘酸
C. 醋酸
D. 磷钨酸
E. 冰醋酸
[单选题]由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性( )难以浸出，影响汤汁的滋味。
A.矿物质
B.蛋白质
C.营养物质
D.呈味物质
