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[单选题]下列饼干制品中,( ).杏仁饼干.什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.蛋清杏仁饼干
D.核桃饼干
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[单选题]小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为( )的中火。
A.180℃
B.190℃
C.200℃
D.220℃
[判断题]( )饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干.清蛋糕类饼干.蛋清类饼干.圣诞饼干等。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。
A.清酥类饼干面坯
B.混酥面坯
C.清蛋糕类面糊
D.清酥面坯
[判断题]( )混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观.
A.正确
B.错误
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂.
A.正确
B.错误
[单选题]调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的( )等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮.杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋.巧克力
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A.不能轻柔快速
B.用力太大.过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[单选题]( )主要用于清酥.混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[单选题]( )主要用于小型混酥.清酥和面包面坯的成形。
A.平刀
B.模具
C.普通面杖
D.通心槌
[单选题]普通面杖主要用于小型混酥.清酥和( )面坯的成形。
A.泡夫
B.苏夫力
C.面包
D.蛋糕
[单选题]混酥面坯中( )比例越高,酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[判断题]( )具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。
A.正确
B.错误
