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[判断题]( )具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清酥类制品具有层次清晰等特点。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清酥类制品具有层次清晰等特点.43.( √ )脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸气,以确保脆皮的形成.
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面坯的成型好坏,直接影响到混酥制品的质量和外观.
A.正确
B.错误
[单选题]小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为( )的中火。
A.180℃
B.190℃
C.200℃
D.220℃
[单选题]烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸混酥制品时所用的温度和时间要( )。
A.低和短
B.低和长
C.高和短
D.高和长
[单选题]在调制混酥面坯时,为了增强混酥面坯的松酥性,可加大( )的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[单选题]对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应地( )。
A.均匀一点
B.疏松一点
C.紧凑一点
D.视烤盘大小调整
[单选题]具有层次分明.松软可口特点的发酵制品是( ).
A.果料面包
B.软包
C.硬包
D. 松质面包
[单选题]烘烤成熟的混酥面制品，须( )模具。
A.用时取下
B.晾凉后取下
C.及时取下
D.随用随取
[判断题]( )在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂.
A.正确
B.错误
[单选题]较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏,烘烤后制品易出现( )。
A.体积过小.组织粗糙
B.水分损失过多,制品很干硬
C.焦边现象,颜色不均
D.受热过多,颜色过深
[单选题]对于较小的混酥面坯制品，由于( )，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.烘烤胀发能力小
B.烘烤时受风易收缩
C.烘烤时受热易干缩
D.体积小易烤熟
[单选题]制作混酥面坯时，应选用( )的糖制品。
A.转化糖含量大
B.色泽白
C.不易结晶
D.颗粒细小
[单选题]调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的独特口味,可加入适量的( )等。
A.香兰素或香草精
B.柠檬皮.杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋.巧克力
[单选题]烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间( )。
A.相对长一些
B.相对短一些
C.一定要短
D.与温度高低无关
[单选题]在“割”制混酥面坯时,如果( ),往往会破坏混酥面坯表面结构,影响成品的美观。
A.不能轻柔快速
B.用力太大.过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
