[简答题]米粉的生产工艺特点

参考答案:（1）原料米的选择以籼米为主，精度较高。
（2）洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4h，榨粉为2~8h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。
（3）粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。
（4）调整水分切粉的米浆水分含量调整为55%~65%，榨粉为30%~48%。
（5）糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。
（6）冷却固定米粉形状，提高强度。一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。
（7）干燥延长保质期。工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。