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[单选题]塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。
A.烤制
B.油炸
C.两面煎制
D.单面煎制
[判断题]( )炸是将切配好的原料进行码味,挂糊(也有不挂糊)后,入不同温度的油锅中炸制成菜,带调味料食用的一种技法。
A.正确
B.错误
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]用面酱制作酱香味菜肴时,先将( )用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至浓度适中,放入菜肴原料炒制成菜。
A.调料
B.原料
C.甜面酱
D.葱姜蒜
[判断题]贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A.110～160℃
B.140～180℃
C.160～200℃
D.180～210℃
[判断题]( )花色热菜贴的组配,是指将几种原料分三层粘贴在一起,制成扁平形状菜肴生坯的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]水炒又称( )多用蛋类原料,是以水为传热介质,将原料下锅后经不断搅动炒制成菜的方法。
A.抓炒
B.老炒
C. 嫩炒
D.软炒
[判断题]过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如及时治疗，可以诱发胃癌。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
A.正确
B.错误
[单选题] 像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘( )后,再入 150~160℃的油锅中炸制。
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.面包糠
D.水粉糊
[判断题]( )油发鱼肚的第一步,是将干净的鱼肚入热油锅中加热,使其迅速膨涨。
A.正确
B.错误
[单选题] 炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟 的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[判断题]( )滑熘菜的工艺是:将鲜嫩无骨的动物性原料,经刀技加工成小的形状,挂蛋清糊,用热锅凉油划至断生,裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
A.正确
B.错误
[判断题]过油是将原料投入高温度，大油量的油锅中，使其在短时间内达到一定成熟度的工艺过程。（ ）
A.正确
B.错误
[单选题]( )是将干料放入不同温度的油锅中,经过加热,使原料膨胀松脆形成孔洞结构,然后再复水的方法。
A.水发
B.碱发
C.盐发
D.油发
