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[单选题]下列选项中属于干货原料特点的是()。
A.体积小.质量重
B.体积小.重量轻
C.面积大.重量轻
D.面积大.质量重
[单选题]下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。
A.冰水发
B.烫水发
C.热水发
D.碱水发
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调,就要干货原料()。
*
A.选用适合的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分,最大限度的恢复原状
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调,就要使干货原料()。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所有的异味尽量除净
D.重新吸收水分,做大限度的恢复原状
[单选题]蹄筋的干货原料适合油发,因为其含有胶质丰富、( )多的特点。
A.结缔组织
B.含纤维素
C.含脂肪酸
D.肌肉组织
[判断题]熟悉原料的产地和性质才能把干货原料涨发好。
A.正确
B.错误
[单选题] 为了使干货能够切改和烹调,就要使干货原料()。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分,最大限度的恢复原状
[单选题] 涨发干货时,要熟悉干货原料的特性和产地,以便()。
*
A.掌握涨发的时间
B.选用合理的涨发方法(
C.计算干货的净料率
D.选择适合的涨发工具
[单选题]下列为干货原料的是( )。
A.火腿
B.板鸭
C.腊肉
D.干鱼肚
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱