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[单选题]过油是指将经过加工处理的原料,投入( )的油锅中,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。
A.温油锅
B.大油锅
C.小油锅
D.不同温度
[单选题]过油是烹调中一项重要的( ),就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,使其形成一定的特色,以达到进一步烹制菜肴的要求。
A.工艺
B.条件
C.内容
D.方法
[单选题]干煸是指将加工成形的原料水分煸干,再投入调料煸炒入味,原料不上浆,成菜( )的烹调技法。
A.不勾芡
B.不调味
C.不翻勺
D.不淋油
[判断题]( )加工性原料是指将动植物性原料经腌制、干制、腊制等方法加工成的制品。
A.正确
B.错误
[单选题]加工性原料是指将( )经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。
A.鱼类原料
B.动物原料
C.植物原料
D.动植物性原料
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[单选题]卷烟生产流程是指将烟叶原料加工制成合格的卷烟产品所必须经过的( )。
A.工序
B.全部工艺过程
C.过程
D.流程
[单选题]食材加工制作要求:不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分开存放,其盛放容器和加工制作工具应( )。
A. 分类管理
B. 分开使用
C. 定位存放
D. 以上全部
[单选题]馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的( ) 。
A.心子
B.碎料
C.甜料
D.粉料
[判断题]( )煸炒是将原料加工后,投入少量的热油锅中,快速加热成熟的加工技法。
A.正确
B.错误
[单选题]馅心是指将制馅原料，经过( )加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。
A.精细
B.细制
C.粗细
D.改刀
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A.出材率
B.成本率
C.损耗率
D.毛利率
[单选题]加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。
A.操耗率
B.出材率
C.毛利率
D.成本率
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
