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[单选题]主含生物碱,主要存在于茎的髓部,其成分具中枢兴奋作用,可作为冰毒制作原料的药材是( )
A.麻黄
B.鱼腥草
C.穿心莲
D.茵陈
E.青蒿
[单选题]皮冻馅制作的过程是( )。
A.初加工.熬制.冷冻
B.初加工.熬制.绞碎
C.初加工.绞碎.冷冻
D.初加工.烫毛.熬制
[判断题]皮冻的加水量一般为1:2-3，即500g肉皮可加水1000-1500g( )。
A.正确
B.错误
[单选题]生鲜肉馅，一般情况下，每1000g馅料加皮冻( )。
A.450g左右
B.500g左右
C.550g左右
D.600g左右
[判断题]为了使小笼包在包馅后仍保持其形态，可以在搅拌肉馅时适当参入一些皮冻( )。
A.正确
B.错误
[简答题]330.简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些?
[单选题]去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择( )。
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法
C.热水烫洗法
D.刮剥洗涤法
[单选题]巴菲是一种以鸡蛋和( )为主要原料的冷冻甜食。
A.面粉
B.牛奶
C.奶油
D.白糖
[单选题]自然凝固制冻是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。
A.常温状态
B.低温状态
C.冷冻状态
D.保温状态
[单选题]( )是parfait的译音,是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A.巴勒
B.巴菲
C.八非
D.派
[判断题]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是-25℃～-15℃。 ( )
A.正确
B.错误
[多选题] 下列哪些材料可作为制作安全帽的材料?( )
A.塑料
B.竹
C.木
D.藤
E.玻璃钢
[判断题]冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是15℃～30℃。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]按烹饪原料的( )分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三 大类。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[单选题]可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和( )。
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性
[判断题]面点坯皮的主要原料必须是具备三个条件：第一，有一定的韧性；第二，有一定的延伸性和可塑性；第三，有保湿作用。
A.正确
B.错误
[判断题]在顺坡地段,后垫的一股钢轨上的冻起高度要高出先垫的一股钢轨。如果有连续冻起或交错冻起时,可根据具体情况,在两顺坡中间做成一段较长的平台。( )
A.正确
B.错误
