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[单选题]焖与焅的区别之一是焅制法( ),焖制法少许勾芡。
A.勾浓芡
B.勾薄芡
C.勾厚芡
D.自然收汁
[单选题]焖制法一般是将刀技加工的原料,用水或( )进行预熟处理,然后再焖制。
A.油
B.汤
C.煎
D.烤
[单选题]焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。
A.大火→小火出锅
B.大火→小火→大火出锅
C.大火→中火→小火出锅
D.小火→大火→小火出锅
[单选题]焖制法在操作过程中，最为关键的是（ ）。
A.讲究调味
B.讲究配色
C.必须加盖
D.必须加竹筷子
[判断题]焖制法的汁芡处理，可以将汤汁收浓，形成自来芡。
A.正确
B.错误
[判断题]厂区内所有坑沟必须要加盖板，盖板坚固牢靠，临时施工单位必须设标志，夜间要有照明标志。
A.正确
B.错误
[单项选择]火焰矫正点状加热时，点与点之间的距离一般在（）mm之间。
A. 10～40
B. 50～100
C. 100～150
[判断题]刮板输送机的机头、机尾必须打牢锚固柱，有行人通过的刮板输送机机尾处要加盖板。
A.正确
B.错误
[单选题]液氯气化加热时,一般用()。要有防止物料倒灌至液氯钢瓶的措施。
A.温水
B.蒸汽
C.明火
[填空题]轴承的装配采用热油加热法加热时，加热温度不应超过（ ）℃。
[单项选择]低压电器，因其用于电路电压为( )，故称为低压电器。
A. 交流50Hz或60Hz，额定电压1200V及以下，直流额定电压1500V及以下
B. 交直流电压1200V及以上
C. 交直流电压500V及以下
D. 交直流电压3000V及以下
[单选题]现场勘验提取物证时须有2名以上火灾事故调查人员，并在提取记录上签名。物证封装后要加盖（ ）的印章。
A.消防机构
B.提取人
C.现场勘验人员
D.责任人
[单选题]蛋清在加热时凝固.瘦肉在烹煮时收缩变硬等现象是加热对烹饪原料的( )。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.氧化作用
[判断题]钢在加热时，表层含碳量降低不属于加热缺陷。（ ）
A.正确
B.错误
[单项选择]食品再加热卫生要求中规定的食品加热时的中心温度要达到多少℃以上（）
A. 70
B. 75
C. 80
D. 85
[单项选择]加热时能溶于氢氧化钠水溶液的是
A. 香豆素
B. 萜类
C. 甾体皂苷
D. 四环三萜皂苷
E. 五环三萜皂苷
