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[单选题]油发干货的关键在于( )。
A. 有足够的油量
B.干货原料形状的大小
C.掌握好油温
D.根据干货原料厚薄分先后下锅
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发干货原料失去的水分是自由水。
A.正确
B.错误
[单选题]油发动物性干货原料的工艺是:低油温焐制、( )和复水三个阶段。
A.吸水
B.中油温膨化
C.低油温膨化
D.高油温膨化
[单选题]不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料( )。
A.重新吸收水分,最大限度地恢复原状
B.除曲干货原料中所带异味
C.美化干货原料形状
D.满足烹调与食川关昧的要求
[单选题]适宜采用使用油涨发加工的干货原料是( )
A.乌鱼蛋
B.猪蹄筋
C.竹荪
D.虫草
[判断题]水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]干货涨发的基本要求之一是 ( )
A.熟悉原料的产地和性质
B.懂烹调
C.精通刀工
D.火候知识
[单选题] 干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A. 焗法与浸发
B.冷水发与热水发
C. 煮发与蒸发
D. 浸发与泡发
[单选题]最普通、最基本的干货涨发方法是( )。
A.水发
B.油发
C.盐发
D.火发
[单选题]关于干货水发基本方法的说法,正确的是( )。
A.水发分冷水发、热水发和碱水发三种
B.水发分浸发和漂发两种
C.水发分冷水发和热水发两种
D.水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种
