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[判断题]( )采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后,将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A.正确
B.错误
[单选题]在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量( )而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
A.蛋黄
B.油脂
C.糖
D.牛奶
[单选题]烘烤清蛋糕时,要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘( )。
A.不要放在烤箱中心部位
B.不要放在热源中心
C.是否排列紧凑
D.不要与烤箱壁接触
[单选题]清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液( )。
A.稀薄、弹性差
B.稀薄、黏性差
C.黏性较大,搅拌时不易带入空气
D.黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难
[判断题]( )清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
A.正确
B.错误
[判断题]( )清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。
A.正确
B.错误
[判断题]( )全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外,还使用蛋黄,有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
A.正确
B.错误
[判断题]1244. ( )食物中毒呕吐后，可以根据情况食用牛奶、蛋清、米汤或面糊等。
A.正确
B.错误
[判断题]( )面包和蛋糕的小孔是面粉中的酵母菌释放出的二氧化碳气体造成的。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的( )。
A.5%
B.10%
C.12%
D.15%
[判断题]( )面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的物理性能得到改善。
A.正确
B.错误
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的( ),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.色素
[单选题]面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉( ),面粉的物理性能得到改善。
A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥
[单选题]蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的( )。
A.类卵黏蛋白和卵黏蛋白
B.类卵黏蛋白和肌球蛋白
C.卵黏蛋白和肌红蛋白
D.肌球蛋白和肌红蛋白
[单选题]风味蛋糕是指蛋糕口味.制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A.奶油蛋糕
B.清蛋糕
C.一般蛋糕
D.黄油蛋糕
[单选题] ( )是指蛋糕口味.制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A.奶油蛋糕
B.清蛋糕
C.黄油蛋糕
D.风味蛋糕
[判断题]( )清蛋糕又称天使蛋糕,是蛋糕类最常见的品种之一。
A.正确
B.错误
[单选题]制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉, 烘烤后制品会( )。
A.层次不清
B.不松软
C.不膨胀
D.抽缩变小
[判断题]处置面粉加工厂火灾时，因面粉不是危险物品中，可不使用防爆手持电台。( )
A.正确
B.错误
