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[单选题]黄色芡汁多为( )等芡汁种类。
A.金黄色,柠檬色
B.金黄色,桔黄色
C.桔黄色、淡黄色
D.深黄色、浅黄色
[单选题]施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟,放入芡汁,以( )汤汁的黏稠度,提高附着力的烹调操作技法。
A.改变
B.改善
C.增加
D.加强
[单选题]芡汁的三要素是指( )、施芡和芡型。
A.配芡
B.组芡
C.合芡
D.打
[单选题]下列芡汁中最稀的芡汁是( )。
A.利芡
B. 熘 芡
C.玻璃芡
D.米汤芡
[单选题]芡汁的三要素包括配芡、施芡和 )。
A.味芡
B.色芡
C.浓芡
D.芡
[单选题]油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。
A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
[单选题]挂勾芡汁时,必须要( ),烧开后淋入芡汁,使菜品明汁亮芡。
A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
[单选题]调制芡汁必须要( )以便于勾芡、挂芡为度。
A.粉量充足
B.水量充足
C.芡汁量充足
D.粉、水比例适度
[单选题]烩菜的汤芡十分讲究,芡汁的浓淡适宜,以( )的效果最佳。
A.抱芡汁
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
[判断题] 焖制菜肴具有汁浓.味厚.馥郁.肉类柔滑，芡汁稍宽的特点。
*
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁有三个基本要素,它们是( )。
A.兑芡、勾芡、味芡
B.组芡、勾芡、浓芡
C.配芡、色芡、味芡
D.配芡、施芡、芡型
[单选题]用的较多的黑色芡汁原料是( )。
A.黑胡椒
B.豆鼓
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆
[单选题]“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
A.包芡
B. 熘 芡
C.玻璃费
D.米汤芡
[单选题]软溜菜口感细腻滑嫩,其芡汁应为( )为宜。
A.抱汁芡
B.少汁软流芡
C.宽汁软流芡
D.米汤芡
[单选题]芡汁的成品标准是( ),浓度适宜,突出菜品特点。
A.芡汁均匀
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉质要白
[单选题]芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征,这是( )标准。
A.水淀粉
B.兑芡汁
C.色彩芡汁
D.芡汁的成品
[单选题] 煎制菜的芡汁处理,原料可直接,或( )后下锅煎制。
A.上薄浆
B.上厚浆
C.拖蛋液
D.推粉拖蛋液
[判断题]( )勾芡时菜肴上油要多一点；否则，芡汁容易与菜料裹在一起。
A.正确
B.错误
[判断题]粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
A.正确
B.错误
