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[单选题]炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在()以内。
A.120℃
B.140℃
C.150℃
D.160℃
[单选题]制作炸制菜肴时，复炸（酥炸）的温度一般在()之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是()。
A.味素
B.料酒
C.盐
D.生抽
[单选题]高油温炸制菜肴时，最佳油温应控制在()为宜。
A.160～180℃
B.200～220℃
C.220～230℃
D.230～250℃
[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，干香味醇，无汁无芡，成形()的特点。
A.整齐美观
B.大小各异
C.方正美观
D.形状扁平
[单选题]炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[单选题]制作软炸银鱼一般要挂()或蛋泡糊为宜。
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.发粉糊
[单选题]蛋泡糊调制后,必须()使用,以达到饱满的效果。
A.2小时后
B.1小时后
C.30分钟后
D.立即
[填空题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是()。
A.酥香
B.干香
C.焦香
D.脆香
[单选题]炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
[单选题]( )是将黄油.水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形.烤制或炸制而成的制品。
A.清酥类制品
B.混酥类制品
C.蛋糕类制品
D.泡夫制品
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜()。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[单选题]大卷在炸制成熟后()处理。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要调味
D.需要烹汁
[单选题]炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150～160℃左右为宜。
A.油温
B.温度
C.火候
D.火力
[单选题]小卷在炸制成熟后()处理。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要熘制
D.需要点缀
[判断题]( )泡夫制品是将黄油.水.面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊,再通过成形.烤或炸制而成。
A.正确
B.错误
[单选题]()是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
[单选题]炸制玉兰酥时, 一般使用( )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
