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[单选题]( )泡茶,汤色明亮,香味俱佳。
A.井水
B.江水
C.雪水
D.海水
[单选题](单选). 烹调时必须运用( ),掌握不同时间,才能烹制出俱佳菜肴。
A.不同火力
B.相同火力
C.火力
D.都对
[单选题]、(单选题)制汤时,为了不使汤汁变色,下列哪一种调香料不能用( )。
A.八角
B.辣椒
C.葱
D.姜
[单选题]高级清色基础汤汁的别称叫做( )。
A.鸡汤
B.老汤
C.白汤
D.上汤
[单选题]( )和呋喃化合物的比例对芝麻香的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源于这两种物质。
A.吡嗪类化合物
B.酯类
C.酸类
D.醇类
[判断题]( )爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味,所以是良好的烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题] ( )和呋喃化合物的比例对(C. )的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。
A.吡嗪化合物
B.醇类
C.芝麻香型酒
[多选题]( )和呋喃化合物的比例对( C )的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。
A.吡嗪化合物
B.醇类
C.芝麻香型酒
[单选题]、(单选题)干黄花以体干、色白黄(或金黄),有光泽,香味浓郁,根条长而伸展,肥壮均匀,花苞( ),无烟味者为佳。
A.全开
B.未开
C.半开
D.枯萎
[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形( )的特点。
A.整齐美观
B.大小各异
C.方正美观
D.形状扁平
[单选题]11月婴儿,腹泻3天,大便呈黄绿色蛋花汤样,未经治疗,日渐加重,患儿嗜睡,前囟眼窝极度凹陷,四肢厥冷,呼吸深快,为紧急抢救重度脱水及重度酸中毒,静脉补液最好先给
A.1/2张含钠液
B.2/3张含钠液
C.4%碳酸氢钠液6mL/kg
D.1.87%乳酸钠液20~30mL/kg
E.2:1等张含钠液20mL/kg
[判断题]、(判断题)制汤时,汤锅一般要加盖,以防止汤汁香气外溢( )
A.正确
B.错误
[判断题]
夏天的菜肴可比平时稍咸一点,干菜汤、冬瓜笋干汤等是夏令很好的菜汤。
A.正确
B.错误
[填空题]( )是酿酒有益微生物、生物酶类香味成分及香味成分的前驱物质的载体。
